Paniertes Schnitzel mit Panko Mehl

Das Wiener Schnitzel (Ein Hauch Geschichte mit Geschmack)

Das Wiener Schnitzel ist ein echtes Symbol der österreichischen Küche und zählt zu den bekanntesten und beliebtesten Gerichten der Welt. Seine Ursprünge sind nicht eindeutig geklärt, jedoch lässt sich die Geschichte des Schnitzels bis ins 19. Jahrhundert zurückverfolgen, als es in Wien seinen endgültigen Namen und seine charakteristische Zubereitungsweise erhielt. Der Begriff „Schnitzel“ kommt vom deutschen Wort „Schnitzen“ und bedeutet so viel wie „schneiden“, was sich auf die dünnen Fleischscheiben bezieht, die für das Gericht verwendet werden.

Die klassische Zubereitung des Wiener Schnitzels sieht vor, dass das Fleisch – traditionell Kalbfleisch – in einer dünnen Schicht Mehl, Ei und Paniermehl gewendet und anschließend in Butterschmalz oder Öl goldbraun ausgebacken wird. Das Besondere am Wiener Schnitzel ist die Panade, die dem Gericht seine charakteristische, knusprige Textur verleiht. Die traditionelle Panierung erfolgt in drei Schritten: Zuerst wird das Fleisch in Mehl gewälzt, dann in einem Ei-Milch-Gemisch getaucht und schließlich in Paniermehl, häufig dem sogenannten „Panko“ (japanisches Paniermehl), gewendet. Diese Zubereitung sorgt für eine besonders lockere, luftige und knusprige Panade, die das zarte Fleisch im Inneren perfekt umhüllt.

Interessanterweise gibt es die Theorie, dass das Wiener Schnitzel nicht ursprünglich aus Österreich stammt, sondern von den Römern eingeführt wurde. Schon in der Antike war es üblich, Fleisch in Panade zu frittieren. Allerdings erhielt das Wiener Schnitzel durch die Wiener Kochkunst und den Einfluss des österreichischen Adels seine heutige Form und wurde zum internationalen Klassiker.

Die Zubereitung eines echten Wiener Schnitzels erfordert viel Fingerspitzengefühl, besonders wenn es um die Pflege der Panade geht. Sie sollte beim Braten nicht zu dick sein und sich gleichmäßig und knusprig auf dem Fleisch verteilen. Während das Schnitzel in der Pfanne brät, wird die Panade durch das heiße Fett goldbraun und entfaltet einen unverwechselbaren Geschmack. Das Ergebnis ist ein zartes, saftiges Stück Fleisch, das von einer knusprigen, goldenen Hülle umhüllt ist – ein Gericht, das in Österreich und darüber hinaus immer wieder begeiste

Typischerweise wird das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenscheibe und oft mit Kartoffelsalat, Pommes Frites oder einem gemischten Salat serviert. Auch eine dunkle Sauce oder Preiselbeeren werden gerne als Ergänzung gereicht, um die Aromen perfekt abzurunden.

Zubereitung (Schnitzel vorbereiten):

• Lege die Schnitzel auf ein Schneidebrett. Wenn du Kalbsschnitzel verwendest, kannst du die Fettränder mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, damit sie nicht verbiegen, während sie braten.
• Mit einem Fleischklopfer die Schnitzel gleichmäßig flach klopfen. Dies bedeutet, dass du mit dem Fleischklopfer vorsichtig auf das Fleisch schlägst, bis es etwa 1 cm dick ist. Dies sorgt für eine gleichmäßige Garung.
• Würze die Schnitzel auf beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer. Drücke das Gewürz leicht ins Fleisch, damit es gut haftet. Fühlt euch bei der Wahl der Gewürze frei.

Die Panierstraße:

Stelle drei flache Teller oder Schalen nebeneinander auf die Arbeitsfläche.

• Teller 1: Fülle ihn mit Weizenmehl und würze es leicht mit Salz und Pfeffer. Rühre das Mehl kurz durch, damit es gleichmäßig gewürzt ist.
• Teller 2: Verquirle das Ei mit 1 ½ Esslöffeln Milch in einer kleinen Schale. Achte darauf, dass das Ei und die Milch gut vermischt sind.
• Teller 3: Fülle ihn mit Panko-Paniermehl. Panko ist ein japanisches Paniermehl, das eine besonders knusprige Textur ergibt.

Schnitzel panieren:

• Wende jedes Schnitzel zuerst im Mehl, sodass es rundum leicht bedeckt ist. Drücke das Mehl leicht an, aber schüttele überschüssiges Mehl ab.
• Tauche das mehlierte Schnitzel nun in die Ei-Milch-Mischung. Achte darauf, dass es von allen Seiten gut benetzt ist. Es kann helfen, das Schnitzel in die Mischung zu tauchen und es mit einer Gabel oder den Fingern etwas zu bewegen, damit die Mischung gut haften bleibt.
• Wende das Schnitzel anschließend im Panko-Paniermehl und drücke es leicht an, damit das Paniermehl gut haftet. Du kannst das Paniermehl auch ein wenig andrücken, um eine gleichmäßige, dicke Panade zu erhalten.

Schnitzel Braten:

• Erhitze 4 Esslöffel Butter oder Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Wenn du Butter verwendest, achte darauf, dass sie nicht verbrennt. Das Öl sollte heiß, aber nicht rauchend sein. Das Schnitzel sollte darin schwimmen können.
• Lege die panierten Schnitzel vorsichtig in die Pfanne. Achte darauf, dass sie nicht übereinander liegen, damit sie gleichmäßig braten. Du kannst die Schnitzel auch in zwei Durchgängen braten, falls die Pfanne zu klein ist.
• Brate die Schnitzel 3-4 Minuten auf jeder Seite, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wende die Schnitzel vorsichtig mit einer Zange oder einem Pfannenwender. Wenn du sie zu früh wendest, könnte die Panade abfallen. Um sicherzustellen, dass sie durchgegart sind, kannst du ein Stück anstechen – der Saft sollte klar und nicht rosa sein.
• Sobald sie fertig sind, lege die Schnitzel auf Küchenpapier, um überschüssiges Fett abzutropfen.